ГЛАВНАЯ >>> ГРИБЫ РОССИИ


Главная
    Почвы России и СССР
    Грибы России
    Лишайники России
    Водоросли России
    Мохообразные России
    Деревья и кустарники средней полосы
    Травянистые растения средней полосы
    Насекомые-вредители лесов России
    Пресноводные беспозвоночные России
    Дневные бабочки средней полосы
    Пресноводные и проходные рыбы
    Земноводные (амфибии) России
    Пресмыкающиеся (рептилии) СССР
    Птицы средней полосы России
    Наземные млекопитающие России

Экологический Центр Экосистема на Facebook Экологический Центр Экосистема ВКонтакте

Ютуб канал Экосистема YouTube EcosystemaRu

Скачать наши приложения из магазина RuStore
Скачать наши приложения из магазина RuMarket Скачать приложения Экосистемы из магазина NashStore
Скачать приложения Экосистемы из магазина GetApps Xiaomi
Скачать приложения Экосистемы ЭкоГид из магазина Google Play / Play Market
Скачать приложения Экосистемы ЭкоГид из AppStore / iTunes
Видео-360 по экологии на нашем Youtube канале

Приложение 'Манок на птиц: птицы Европы - песни, позывки, голоса птиц' для смартфонов и планшетов Андроид / Android загрузить из Google Play / Play Market бесплатно


: : + +

Поделитесь ссылкой с друзьями:


Пожалуйста, ставьте гиперссылку на сайт www.rus-nature.ru если Вы копируете эти материалы!
Во избежание недоразумений ознакомьтесь с правилами копирования материалов с сайта www.rus-nature.ru

В некоммерческом Интернет-магазине Экологического Центра "Экосистема" можно приобрести следующие методические материалы по грибам:
компьютерный (электронный) определитель грибов России,
карманный полевой определитель грибов средней полосы России,
а также цветные ламинированные определительные таблицы по грибам средней полосы России: Грибы: часть 1 и Грибы: часть 2, содержащие изображения наиболее распространенных в средней полосе видов грибов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ГРИБОВ ПО ПИЩЕВЫМ СВОЙСТВАМ

На территории России встречается около 80 видов грибов, употребление которых в пищу всегда или при определенных условиях может вызвать неприятные явления или серьезные нарушения функций организма, вплоть до опасных для жизни. Эти грибы подразделяются на три большие группы: несъедобные, условно съедобные и ядовитые.

К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки), горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.
Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов — горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах на почве у оснований стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба. Однако если рассмотреть горчак внимательно, видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой в зрелом возрасте окраской трубчатого слоя, слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название.
Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб — близкий родственник маслят. От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом.
Следует упомянуть и довольно распространенную чешуйчатку обыкновенную, иногда принимаемую за опенок, образующую на живых стволах и валежнике лиственных деревьев большие группы плодовых тел. Она отличается желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом.
К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (млечник серо-розовый, млечник шиповатый и др.), сыроежки (сыроежка пятнистая, сыроежка темно-фиолетовая, сыроежка рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки, засолки.
Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение 15-20 минут и последующей тщательной промывке водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Также токсины можно удалить, высушивая грибы.
Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 миллиона человек в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.
К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов {валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку тонкую и свинушку толстую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества — токсины, вызывающие отравления. В 1991-1992 гг. в южных областях России был зарегистрирован ряд случаев массового отравления "съедобными" грибами, вызвавший многочисленные научно бездоказательные публикации. Однако в остатках пищи, употреблявшейся пострадавшими, было обнаружено большое количество спор бледной поганки и аматоксины, что свидетельствует об употреблении в пищу неопытными грибниками этого высокотоксичного гриба.
К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитыебледная поганка, мухомор вонючий, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухомор красный, мухомор пантерный и мухомор Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (гриб-зонтик бледно-розовый, гриб-зонтик буровато-красноватый), говорушек (говорушка беловатая, говорушка восковатая и др.), рядовок (рядовка тигровая, рядовка белая, рядовка серно-желтая и др.), шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, многие энтоломы (энтолома серая, энтолома желтовато-сизая и др.) и другие. Отравления вызывают также ложноопенки (ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последние два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном миценой чистой.

Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозник белый, навозник серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении, но легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается в кишечнике, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У пострадавшего учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения.

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белый гриб и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление — ботулизм. Споры этих бактерий очень устойчивы к термической обработке.

Обладая широко развитым мицелием, грибы способны аккумулировать в своих тканях токсичные вещества среды обитания, такие как тяжелые металлы, пестициды и др. Поэтому недопустимо собирать грибы вблизи автомагистралей, промышленных предприятий, полей и садов, так как такие грибы могут быть источником серьезных отравлений.


На нашем сайте Вы также можете познакомиться с общей информацией о грибах России: строение грибов, размножение грибов, научная классификация грибов (систематика), история изучения грибов, гипотезы происхождения грибов, распространение грибов, значение грибов в природе и жизни человека, классификация грибов по пищевым свойствам, токсины грибов, грибы-двойники, экологические группы грибов.

В некоммерческом Интернет-магазине Экологического Центра "Экосистема" можно приобрести следующие методические материалы по грибам:
компьютерный (электронный) определитель грибов России,
карманный полевой определитель грибов средней полосы России,
а также цветные ламинированные определительные таблицы по грибам средней полосы России: Грибы: часть 1 и Грибы: часть 2, содержащие изображения наиболее распространенных в средней полосе видов грибов.

 




Экологический Центр Экосистема на Facebook Экологический Центр Экосистема ВКонтакте Ютуб канал Экосистема YouTube EcosystemaRu Скачать наши приложения из магазина RuStore Скачать наши приложения из магазина RuMarket Скачать приложения Экосистемы из магазина NashStore Скачать приложения Экосистемы из магазина GetApps Xiaomi
Скачать приложения Экосистемы из магазина Google Play / Play Market Скачать приложения Экосистемы ЭкоГид из AppStore / iTunes
Панорамный фильм по экологии (VR-360) на нашем Youtube канале


Порекомендуйте эту страницу своим друзьям в социальных сетях:

= = * *